Así es, el Ceviche tan popular (y tan rojo) en México, es un platillo orgullosamente originario de la costa peruana. La palabra sebiche se encuentra documentada como "dejar escabechar" desde el siglo XIX y se cree que seviche deriva del del quechua siwichi, que significa "pescado fresco". El escabeche o el marinado en un medio ácido es un método de preparación de los alimentos que transforma su estructura generando una especie de cocción. El Cebiche es un platillo de pescado fresco que se prepara a través de un marinado en limón o lima, al cuál se le agregan diversos ingredientes, entre los más utilizados se encuentra el chile/ají y el cilantro/culantro.
Generalmente el ceviche se sirve con poco jugo, solo el necesario para mantener aliñados los trozos de pescado, el jugo restante se suele servir en un platillo distinto llamado "Leche de Tigre" al cual dedicamos un post en especial. El cebiche suele acompañarse con cebolla recien picada, maíz/choclo, frituras de platano, camote o yuca, tostadas de maíz o galletas saladas/crackers. En sus variantes mexicanas es imprescindible el agregar tomate, en el estilo acapulco se agrega incluso salsa de tomate y se sirve en una especie de cóctel con mucho jugo.
Ceviche: Pescado fresco cocido con jugo de limón.
De acuerdo al ingenio de quien cocina el ceviche a tomado muchas formas, hay quien le agrega fruta como mango, pepino o sandía; se puede combinar el pescado (preferentemente blanco) con otros productos del mar como camarones/gambas, langostinos, moluscos como almejas u ostiones, calamar, pulpo o incluso erizo de mar. Se sirve tanto como bocadillo, como plato fuerte y siempre debe preservarse a baja temperatura.
Para su preparación solo basta trocear el pescado que quienes saben dicen que el mejor es el lenguado y los tollos (tiburones cazón o musola), salar al gusto y agregar el jugo recién exprimido de limón. Para la versión más conservadora y minimalista solo hace falta agregarle ají/chile y cilantro/culantro, dejar reposar(el tiempo varía de acuerdo al gusto); hay quienes agregan jengibre/kion y apio. Para la versión mexicana se le agrega generalmente jitomate, orégano y aguacate; además de que se puede servir en cócteles incorporando jugo o salsa de tomate.
Existen variantes igual de exquisitas como los tiraditos que son láminas de pescado aliñadas con vinagreta o el aguachile proveniente de la costa norte de México que se trata de un plato de camarón/gamba cocido en una salsa de jugo de limón, chile/ají verde y pepino. Sea cual sea la versión del Cebiche, Ceviche, Sebiche o Seviche; siempre será una excelente opción para un bocadillo casual, un plato de lujo o un remedio tras una noche de fiesta.
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